Milanesa, pasta, pizza y asado. Esas son las comidas que más extrañamos de Argentina. Nuestra elección denota la herencia italiana en la gastronomía nacional. No la podemos negar. Por suerte tenemos el asado que habla de la riqueza natural de nuestras tierras. ¿Dónde está la argentinidad en nuestras comidas? Esto debatíamos cuando participamos de una ruta centrada en el turismo gastronómico por el Valle de los Cinti, Bolivia.
Durante tres días saboreamos los más variados productos, comidas y bebidas típicas del Valle de los Cinti, una región de viñedos, ríos, cerros colorados, clima cálido y vegetación tupida al sur de Bolivia. Todo eso entre los paredones de un gran cañón que atraviesa los municipios de Camargo, Villa Abecia y Las Carreras.
Igualmente, lo más interesante es que la belleza natural se conjuga con personas y proyectos que hablan de la riqueza cultural local. Eso es una Ruta Gastronómica con Identidad.
¡Buen provecho!
El plato está cargado. Un maíz de granos blancos y grandes. Una porción pequeña de ensalada de zanahoria, remolacha y tomate, algunas papas y una porción más que generosa de carne al jugo de vino y picante. Con perdón a los vegetarianos y veganos, la carne se deshace en la boca.
En esa salsa están las pasas de uvas, un detalle totalmente distintivo de la Picana Cinteña, la versión local de un plato que es preparado a nivel nacional.
Todo el plato sabe mejor cuando Alicia Morales, la responsable de esa delicia, nos cuenta que cocina desde antes de los 10 años, cuando dejó la escuela porque no le iba “muy bien”. Sus manos cambiaron el lápiz y el cuaderno por la olla y la cuchara. Es cocinera de oficio y ahora capacitada, en el marco del proyecto de la Ruta Turística Gastronómica con Identidad Cultural del Valle de los Cinti.
Cuando se trata de turismo gastronómico ningún ingrediente es azaroso. Para acompañar el plato probamos un ponche cinteño de vino blanco con uvas moscatel de Alejandría –la típica de la zona- y frutas del valle como duraznos, uvas blancas y negras e higos. De postre, una mazamorra de vino tinto con brevas (higos antes de la maduración) y cuaresmillos (pequeños duraznos) con un agregado de crema chantilly.
Todos y cada uno de los productos utilizados son de la región. Son productos con identidad cinteña.
La característica distinta del Valle de los Cinti son sus viñedos. Allí, los colonizadores españoles descubrieron que el clima templado y la altura de más de 1800 msnm otorgaban características singulares a las uvas que plantaron. La fuerza del sol les dio un intenso sabor dulzón.
Al llegar a Bolivia y conocer el singani, erróneamente lo comparamos con el pisco que conocimos en Chile. ¡Qué equivocados que estábamos! Es otra uva, son otros suelos, están a otra altura, utilizan otros procedimientos, es otra historia. Don Benjamín nos contó esa historia.
Nos habla de sus ancestros y de cuando comenzaron con el proceso de destilado del vino blanco que dio origen a la bebida nacional boliviana: el singani. De esos tiempos al Siglo XXI cambiaron muchas cosas, entre ellas la forma de extraer el jugo la uva. Abandonaron la típica pisada en grandes tinajas y actualmente las “amasan” sobre una parrilla de cañas de azúcar. En vez de los pies utilizan las manos; como sea, sigue siendo artesanal.
Mientras escribimos estas líneas se nos hace agua la boca al recordar cada uno de los sabores y aromas de esos días. Si hay algo que nos llevamos de esta experiencia es que el sentido del gusto es mucho más abierto y menos estructurado que lo que es nuestra razón, que solo confía en lo conocido. Esto lo sostenemos después de haber probado el escabeche de duraznos que preparó Doña Carmela en la Casona La Compañía Alta, su emprendimiento familiar en el municipio de Camargo.
Una mesa llena de cosas comestibles pequeñitas y de fondo el paisaje de los cerros colorados contrastando con el cielo celeste. Carmela González y Rosa Moreno explicaron cada uno de los bocaditos que teníamos en frente: cheesecake de carne de membrillo y queso de leche de cabra (todavía no entendemos cómo nunca antes habíamos probado esa delicia), rebozados de carne de membrillo, empanadas de espinaca y aceituna y otras de queso y cebolla, salsita de vino oporto con aceitunas y uvas en galletas saladas y el escabeche de durazno.
Antes de degustar, cha’llamos con singani. Convidamos a la madre tierra y nos convidamos entre nosotros. Una tradición que es parte de la identidad boliviana y atraviesa cualquier recorrido relacionado al turismo gastronómico del país.
Después de extasiarnos fuimos a recorrer el huerto donde se encuentra una de las razones de esas cosas tan ricas que probamos: los frutos. La otra razón tiene que ver con las manos: las de quienes cultivan y las de quienes cocinan.
Las manos cultivan la tierra, recogen los frutos y verduras, exprimen la uva, arrían a los animales, las manos cocinan. Y las manos también llevan la comida a la boca.
Una de las cosas que más nos gusta de la gastronomía boliviana es la posibilidad de comer directamente con las manos, sin intermediarios. Así lo hicimos con el picante –bien picante- de conejo que almorzamos en el comedor de la bodega Cepas de Oro.
Al picante de conejo había que suavizarlo así que hicimos una variada degustación de vinos catalogados con la indicación geográfica Valle de los Cinti. Entre ellos probamos el Vino del Amor, un vino oporto, dulce e intenso que es el orgullo de Jaime Rivera.
Otro orgullo es su hijo, quien hace pocos años le regaló para un cumpleaños el diploma de enólogo. Ahora Don Jaime sabe que su emprendimiento, la bodega Cepas de Oro, tiene asegurada la continuidad en las manos de su hijo.
Las manos las volvemos a utilizar para la degustación de fiambres y embutidos caseros en la Vinoteca Municipal de Villa Abecia. El espacio reúne a emprendedores privados que ponen a la venta sus productos, a proyectos del municipio como la preparación de mermeladas y jugos y el trabajo de la organización de mujeres artesanas que venden sus tejidos.
Sin repetir y sin soplar: jamón cocido, queso de cabra, butifarra, chorizo parrillero, chorizo ahumado, panceta ahumada, lomito ahumado, jamón serrano. ¿Por qué solo tenemos dos manos? Realmente no alcanzaban para probar cada uno de los productos de la tabla y encima acompañarlos con el pancito fresco y unas papitas rústicas con oliva, ajo y orégano fresco.
La Ruta Gastronómica con Identidad del Valle de los Cinti incluye el recorrido por varias bodegas para conocer la variedad de vinos y singanis que se producen en la región, cada uno con la impronta que le da el emprendedor.
Así ocurre con Weymar Ríos Cavero, propietario de la bodega y viñedos Cañón Colorado. Don Weymar nos abre la tranquera de sus parcelas con una sonrisa, nos deja trabajar en el proyecto de nuevas rutas gastronómicas para Bolivia bajo la sombra de sus árboles y nos convida con toda la variedad de vinos y singani Cepas de Fuego, que produce en esas tierras.
Las manos de Don Weymar sostienen el bastón primero. Más tarde las mueve enérgicamente mientras nos dice su gran verdad: “Buena uva, buena calidad de vino”. A su lado está su esposa y compañera, sosteniéndolo en este emprendimiento que hacen de a dos.
Como tiene que ser en el turismo gastronómico, nuestra ruta termina con un almuerzo, ésta vez en el municipio Las Carreras, el más próximo a Tarija.
En La Casa de Barro, Fermín de la Parra y su familia nos esperan con variedad de platos sobre una mesa para que nuestras manos elijan a gusto: Chicharrón de chancho y chancho a la cacerola, papas picantes y papas sobrias, granos de maíz y humintas. Y como no puede faltar en una mesa del Valle de los Cinti, grandes racimos de uva a disposición.
A panza llena, corazón contento. Y más con cada una de las historias y proyectos que tuvimos la oportunidad de conocer.
Sobre el proyecto Rutas Gastronómicas con Identidad
Participamos de la Ruta de turismo gastronómico Valle de los Cinti a partir de una invitación del Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano (MIGA), de la Empresa Estatal Boliviana de Turismo (BOLTUR) y el Centro Latinoamericano para el Desarrollo Rural (RIMISP) para que podamos dar a conocer esta experiencia viviéndola con los cincos sentidos. Así se transmite todo lo relacionado al turismo gastronómico: saboreando, degustando y connociendo las historias detrás de cada plato y cada copa.
Los tres organismos se aliaron para fortalecer la experiencia en el Valle de los Cinti. BOLTUR, promocionando la ruta turística a nivel nacional y para extranjeros. MIGA, continuando con las capacitaciones y asesoramiento en gastronomía (desde la preparación de nuevas recetas con productos de la región hasta cuestiones de inocuidad). RIMISP aportando desde la metodología de desarrollo territorial para que los procesos sean sostenibles para los emprendedores y para la región.
Además, esta alianza busca delinear nuevas Rutas Turísticas Gastronómicas en diversas regiones del país que tienen potencial en turismo gastronómico y por lo tanto en el desarrollo de nuevos emprendimientos productivos locales.
Ese fue el objetivo de la gira por el Valle de los Cinti: que otros actores, públicos y privados, de otros departamentos experimenten en primera persona cómo fue el desarrollo de esta ruta y motivar experiencias similares bajo esta metodología que conjuga el desarrollo territorial rural, emprendimientos turísticos novedosos y revalorización de la gastronomía local.
A mediano plazo, se proyecta una Ruta Gastronómica con Identidad en Bolivia que atraviese a distintos actores y distintas regiones del país.
Si se quedaron con ganas de más, los invitamos a ver el siguiente video con todo lo que recorrimos y probamos.
Cómo hacer el circuito de turismo gastronómico
- Desde Sucre hacia el sur por la Ruta 5 y luego por la Ruta 1 hasta Camargo. Luego se puede visitar Villa Abecia y por último Las Carreras.
- Desde Tarija es el recorrido exactamente al revés con sentido al norte todo por la Ruta 1.
- Se puede llegar en bus desde cualquiera de las terminal de las ciudades cercanas (Potosí, Sucre, Tarija) y ver de recorrer algunos de los lugares por cuenta propia. La Bodega Cepas de Fuego y la Vinoteca de Villa Abecia se encuentran a solo unas cuadras de la plaza del pueblo. Pero para otras bodegas o sitios naturales habría que contratar una movilidad personal.
- Se puede contratar un servicio de turismo gastronómico por la región con Bolivian Wine Tours.
- También se puede reservar algunos de los paquetes turísticos que ofrecen los emprendedores de Valle de los Cinti.
¿Alguna vez tuvieron una experiencia similar? ¿Qué otras rutas gastronómicas conocen? ¡Esperamos sus comentarios! Y para quienes tengan interés en el turismo gastronómico también pueden leer “Ruta del vino y singani” >
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